La ricetta dello Chef: Spuma di Pecorino Romano DOP, focaccia con tartare di tonno, fave e salame croccante
 
La ricetta dello Chef: Spuma di Pecorino Romano DOP, focaccia con tartare di tonno, fave e salame croccante
 
INGREDIENTI (per 6 persone)

600 gr di filetto di tonno

1 mazzetto di finocchietto

1 limone

100 gr di fave sgusciate

100 gr di salame leggermente piccante

Per la spuma:

2 dl di latte

1 dl di panna

70 gr di Pecorino Romano DOP

200 gr di cime di rapa

pepe bianco

Per la focaccia:

500 gr di farina 00

10 gr di sale

250 gr di acqua

70 gr di Pecorino Romano DOP

30 gr di olio extravergine di oliva

20 gr di lievito di birra

Per l’emulsione:

1 dl di acqua

20 gr di olio extravergine di oliva

 
PREPARAZIONE

Per la focaccia: lavorare la farina con il sale e l’acqua, unire l’olio, il Pecorino Romano e il lievito, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e lasciare lievitare coperto fino al raddoppio del volume.

Stendere l’impasto su una placca precedentemente oleata, lasciare lievitare ancora 10 minuti, spennellare con l’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 200°C per 30 minuti.
Tagliare il salame a fette, disporlo su una placca e farlo seccare in forno a 100°C.

Per la spuma: portare a bollore il latte con la panna e una macinata di pepe, togliere dal fuoco, unire il Pecorino Romano grattugiato e lasciare raffreddare. Filtrare il composto, versarlo in un sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero.

Scottare le cime di rapa in acqua bollente salata e insaporirle in padella con olio, sale e pepe.
Tagliare il tonno a piccoli cubetti, condirlo con sale, pepe, olio, finocchietto tritato e scorza di limone grattugiata.

Tagliare la focaccia in 6 porzioni, disporla sui piatti di portata, adagiarvi la tartare di tonno, il salame, le fave sbucciate, le cime di rapa e sifonare la spuma di Pecorino Romano.

Ricetta di: Danilo Angè