Pecorino Sardo
D.O.P.
 
Storia
Storia

Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia che affonda le sue radici ai tempi dei Nuragici, popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura. Le prime precise notizie storiche sulle sue antiche origini risalgono alla fine del ’700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato, formaggi ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate immersevi a tale scopo, possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo.

 
 

ll Pecorino Sardo D.O.P. viene prodotto esclusivamente con latte intero di pecora della Regione Sardegna e si presenta in due tipologie distinte, per tecniche di lavorazione, dimensioni, stagionatura e caratteristiche organolettiche: il Dolce e il Maturo.

Il Pecorino Sardo Dolce, di forma cilindrica e peso di 2Kg circa, presenta un sapore aromatico e leggermente acidulo, una crosta sottile di colore paglierino tenue, una pasta compatta, morbida ed elastica di colore bianco. Il Pecorino Sardo Maturo, di forma cilindrica e peso compreso tra i 3 e i 4 kg, presenta un sapore forte e leggermente piccante, una crosta consistente di colore paglierino o bruno, una pasta elastica con qualche granulosità di colore bianco, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura.

Il procedimento di produzione prevede che il latte ovino intero della Zona di Origine, eventualmente termizzato o pastorizzato, venga inoculato con fermenti lattici derivati da culture autoctone e coagulato con caglio di vitello. La pasta ottenuta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia “dolce” e di un chicco di mais, per la tipologia “maturo”; seguono la semicottura e la formatura utilizzando appositi stampi di forma circolare, distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Spurgato nella giusta misura del siero, il formaggio può essere salato per via umida o a secco con tempi di salatura solitamente brevi ma comunque distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Segue la maturazione in appositi locali a temperatura e umidità controllate. Il Pecorino Sardo Dolce completa la sua maturazione tra i 20-60 giorni; Il Pecorino Sardo Maturo deve stagionare per almeno due mesi ma può superare anche l’anno. Una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione il prodotto può essere svincolato. Al momento dello svincolo, tutte le forme di Pecorino Sardo Dolce e Maturo vengono accuratamente controllate e, se rispondenti ai requisiti del disciplinare, vengono contrassegnate mediante un timbro a inchiostro alimentare indelebile riportante le iniziali maiuscole della Denominazione PS D.O.P. ed il casello identificativo dell’azienda di produzione. Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità alla quale segue l’apposizione dell’etichetta, dove il marchio della Denominazione è disposto a raggiera. L’identificazione visiva delle forme è poi completata dalla presenza sull’etichetta di un bollino adesivo numerato rilasciato dal Consorzio di Tutela che identifica univocamente ciascuna forma: il bollino verde contraddistingue le forme di Pecorino Sardo Dolce mentre quello blu viene assegnato alle forme di Pecorino Sardo Maturo.

Produzione
Produzione
Produzione

ll Pecorino Sardo D.O.P. viene prodotto esclusivamente con latte intero di pecora della Regione Sardegna e si presenta in due tipologie distinte, per tecniche di lavorazione, dimensioni, stagionatura e caratteristiche organolettiche: il Dolce e il Maturo.

Il Pecorino Sardo Dolce, di forma cilindrica e peso di 2Kg circa, presenta un sapore aromatico e leggermente acidulo, una crosta sottile di colore paglierino tenue, una pasta compatta, morbida ed elastica di colore bianco. Il Pecorino Sardo Maturo, di forma cilindrica e peso compreso tra i 3 e i 4 kg, presenta un sapore forte e leggermente piccante, una crosta consistente di colore paglierino o bruno, una pasta elastica con qualche granulosità di colore bianco, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura.

Il procedimento di produzione prevede che il latte ovino intero della Zona di Origine, eventualmente termizzato o pastorizzato, venga inoculato con fermenti lattici derivati da culture autoctone e coagulato con caglio di vitello. La pasta ottenuta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia “dolce” e di un chicco di mais, per la tipologia “maturo”; seguono la semicottura e la formatura utilizzando appositi stampi di forma circolare, distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Spurgato nella giusta misura del siero, il formaggio può essere salato per via umida o a secco con tempi di salatura solitamente brevi ma comunque distinti per le due tipologie “dolce” e “maturo”. Segue la maturazione in appositi locali a temperatura e umidità controllate. Il Pecorino Sardo Dolce completa la sua maturazione tra i 20-60 giorni; Il Pecorino Sardo Maturo deve stagionare per almeno due mesi ma può superare anche l’anno. Una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione il prodotto può essere svincolato. Al momento dello svincolo, tutte le forme di Pecorino Sardo Dolce e Maturo vengono accuratamente controllate e, se rispondenti ai requisiti del disciplinare, vengono contrassegnate mediante un timbro a inchiostro alimentare indelebile riportante le iniziali maiuscole della Denominazione PS D.O.P. ed il casello identificativo dell’azienda di produzione. Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità alla quale segue l’apposizione dell’etichetta, dove il marchio della Denominazione è disposto a raggiera. L’identificazione visiva delle forme è poi completata dalla presenza sull’etichetta di un bollino adesivo numerato rilasciato dal Consorzio di Tutela che identifica univocamente ciascuna forma: il bollino verde contraddistingue le forme di Pecorino Sardo Dolce mentre quello blu viene assegnato alle forme di Pecorino Sardo Maturo.

 
Consorzio di Tutela ed Ente di Certificazione

Il Pecorino Sardo è titolare della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) in ambito europeo dal 1996. Dal 2 luglio 1996, inoltre, la qualità del Pecorino Sardo D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, oggi costituito da caseifici privati e cooperativi operanti su tutto il territorio regionale. L’11 Dicembre 2002 il Consorzio ha inoltre ottenuto il suo primo riconoscimento ufficiale quale unico Organismo di Rappresentanza della D.O.P. Pecorino Sardo ed è stato ufficialmente investito dal Ministero delle Politiche Agricole delle funzioni di tutela, promozione, valorizzazione della D.O.P. e vigilanza contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio. Tale investitura viene rinnovata ogni triennio. Accanto al Consorzio di Tutela opera l’Organismo di Certificazione. L’intera filiera di produzione del Pecorino Sardo DOP, dagli allevatori ai porzionatori/confezionatori finali è infatti sottoposta al controllo di un Ente terzo e indipendente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole che provvede a monitorare ogni fase del processo attraverso campionamenti di prodotto e verifiche ispettive periodiche a seguito delle quali rilascia la certificazione di conformità della DOP al disciplinare di produzione.

Il Pecorino Sardo è titolare della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) in ambito europeo dal 1996. Dal 2 luglio 1996, inoltre, la qualità del Pecorino Sardo D.O.P. è garantita dal Consorzio di Tutela, oggi costituito da caseifici privati e cooperativi operanti su tutto il territorio regionale. L’11 Dicembre 2002 il Consorzio ha inoltre ottenuto il suo primo riconoscimento ufficiale quale unico Organismo di Rappresentanza della D.O.P. Pecorino Sardo ed è stato ufficialmente investito dal Ministero delle Politiche Agricole delle funzioni di tutela, promozione, valorizzazione della D.O.P. e vigilanza contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio. Tale investitura viene rinnovata ogni triennio. Accanto al Consorzio di Tutela opera l’Organismo di Certificazione. L’intera filiera di produzione del Pecorino Sardo DOP, dagli allevatori ai porzionatori/confezionatori finali è infatti sottoposta al controllo di un Ente terzo e indipendente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole che provvede a monitorare ogni fase del processo attraverso campionamenti di prodotto e verifiche ispettive periodiche a seguito delle quali rilascia la certificazione di conformità della DOP al disciplinare di produzione.

 
In cucina
In cucina

Sia il Pecorino Sardo D.O.P. Dolce che quello Maturo possono essere considerati formaggi da tavola: il Maturo è ottimo anche da grattugia e arricchisce i primi piatti. Usato nella preparazione di moltissime ricette della tradizione gastronomica sarda e nazionale, il Pecorino Sardo è un ingrediente determinante che caratterizza e personalizza il piatto di cui fa parte. Il Dolce si sposa bene con un vino bianco secco, morbido e di buon corpo come il Vermentino, mentre il Maturo dal sapore intenso e deciso ben si abbina a un vino rosso, abbastanza caldo d’alcool, morbido e di medio corpo come il Cannonau o il Brunello di Montalcino.

 
 
Lo sapevi che?

L’uso di fermenti lattici derivati da colture autoctone selezionate presenti naturalmente nel latte ovino sardo, accelera la rimozione di microorganismi indesiderati e risulta determinante nel caratterizzare le proprietà organolettiche e sensoriali tipiche del Pecorino Sardo D.O.P. e quindi il suo gusto inconfondibile; aromatico e delicato nel Pecorino Sardo “Dolce”, forte e leggermente piccante nel “Maturo”.

(Fonte: International Journal of Dairy Tecnology: “ Suitability of selected autochthonous lactic acid bacteria cultures for Pecorino Sardo Dolce cheese manufacturing: influence on microbial composition, nutritional value and sensory attributes” G N. P Mangia, M.A Murgia, G. Garau, F. Fancello and P.Deiana – Dipartimento di Agraria, Universita degli Studi di Sassari, November 2013 – “ “Employment of autochthonous microflora in Pecorino Sardo cheese manufacturing and evolution of physicochemical parameters during ripening” M.A. Madrau, N.P. Mangia, M.A. Murgia, M.G. Sanna, G. Garau, L. Leccis, M. Caredda, P. Deiana_ Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Sezione di Microbiologia Agraria, Universita` degli Studi di Sassari, August 2005)

L’uso di fermenti lattici derivati da colture autoctone selezionate presenti naturalmente nel latte ovino sardo, accelera la rimozione di microorganismi indesiderati e risulta determinante nel caratterizzare le proprietà organolettiche e sensoriali tipiche del Pecorino Sardo D.O.P. e quindi il suo gusto inconfondibile; aromatico e delicato nel Pecorino Sardo “Dolce”, forte e leggermente piccante nel “Maturo”.

(Fonte: International Journal of Dairy Tecnology: “ Suitability of selected autochthonous lactic acid bacteria cultures for Pecorino Sardo Dolce cheese manufacturing: influence on microbial composition, nutritional value and sensory attributes” G N. P Mangia, M.A Murgia, G. Garau, F. Fancello and P.Deiana – Dipartimento di Agraria, Universita degli Studi di Sassari, November 2013 – “ “Employment of autochthonous microflora in Pecorino Sardo cheese manufacturing and evolution of physicochemical parameters during ripening” M.A. Madrau, N.P. Mangia, M.A. Murgia, M.G. Sanna, G. Garau, L. Leccis, M. Caredda, P. Deiana_ Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-Alimentari, Sezione di Microbiologia Agraria, Universita` degli Studi di Sassari, August 2005)