Pecorino Romano D.O.P.
 
Storia
Storia

La produzione di Pecorino Romano vanta antiche origini. La zona dell’alto Agro Romano verosimilmente è l’area dove è nato l’archetipo del Pecorino Romano. Le testimonianze di studiosi del tempo quali Varrone, Galeno, Virgilio e Plinio il Vecchio, descrivono una tecnica di produzione che non differisce sostanzialmente dall’attuale. Grazie all’abilità dei casari, l’arte della sua fabbricazione non è andata perduta ed oggi si è tramandata e resa compatibile con le moderne tecnologie alimentari dei caseifici. Se i dintorni di Roma furono la culla della lavorazione del Pecorino Romano, sin dalla fine dell’Ottocento fu la Sardegna a divenire il centro di maggiore produzione.

L’Isola era infatti conosciuta per la sua millenaria tradizione casearia. Sorsero centri di trasformazione e stagionatura (i cosiddetti caselli) distribuiti in tutto il territorio (ancora oggi si possono visitare alcuni di essi, rimasti intatti). Il formaggio prodotto veniva esportato nella sua totalità nelle Americhe del Nord e del Sud, dove forte era la presenza dei nostri connazionali.

L’industria casearia rappresentò l’attività economica più aderente alla realtà Sarda, valorizzando nel modo migliore le due tipiche risorse dell’isola: il pascolo naturale e la pecora autoctona di razza Sarda. Tale attività ha rappresentato il primo modello di sviluppo industriale dell’Isola.

 
 

Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio a pasta dura prodotto con latte ovino fresco e intero al 100% proveniente da allevamenti caratterizzati dalla presenza del 95% di pecora di razza Sarda. Gli allevamenti sono all’interno della zona delimitata di produzione, rappresentata dalle regioni Sardegna e Lazio, e dalla provincia di Grosseto in Toscana.

Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino. La pasta è compatta e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il gusto è aromatico, lievemente piccante nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia. Le forme di Pecorino Romano D.O.P sono cilindriche e il loro peso può variare tra i 20 e i 35 kg. Ogni forma riporta impresso il marchio di origine, la sigla del caseificio produttore e la data di produzione. Il Pecorino Romano D.O.P. può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia. La lavorazione del Pecorino Romano, è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo. Una volta munto, il latte di pecora viene trasferito nel caseificio dove è misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15″. Il latte è poi inserito nelle vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, composto da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni e preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata da secoli. A questo punto il latte viene coagulato ad una temperatura di circa 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta, proveniente da animali e da allevamenti ubicati esclusivamente nella zona delimitata di produzione. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Successivamente si procede alla cottura della cagliata ad una temperatura di 45-48°C, dopo la quale viene divisa in blocchi e collocata in stampi per la pressatura in ambiente caldo umido per un tempo ottimale allo spurgo del siero. Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura su tutto lo scalzo tramite l‘apposizione di fasce marchianti riportanti: il nome della denominazione e il logo: la testa di una pecora stilizzata all’interno di un rombo, il casello del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. La salatura si compie totalmente o parzialmente a secco. Il Pecorino Romano viene ancor oggi salato secondo un’antica e complessa tecnica artigianale.

Produzione
Produzione
Produzione

Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio a pasta dura prodotto con latte ovino fresco e intero al 100% proveniente da allevamenti caratterizzati dalla presenza del 95% di pecora di razza Sarda. Gli allevamenti sono all’interno della zona delimitata di produzione, rappresentata dalle regioni Sardegna e Lazio, e dalla provincia di Grosseto in Toscana.

Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino. La pasta è compatta e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il gusto è aromatico, lievemente piccante nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia. Le forme di Pecorino Romano D.O.P sono cilindriche e il loro peso può variare tra i 20 e i 35 kg. Ogni forma riporta impresso il marchio di origine, la sigla del caseificio produttore e la data di produzione. Il Pecorino Romano D.O.P. può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia. La lavorazione del Pecorino Romano, è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo. Una volta munto, il latte di pecora viene trasferito nel caseificio dove è misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15″. Il latte è poi inserito nelle vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, composto da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni e preparato giornalmente secondo una metodologia tramandata da secoli. A questo punto il latte viene coagulato ad una temperatura di circa 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta, proveniente da animali e da allevamenti ubicati esclusivamente nella zona delimitata di produzione. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano. Successivamente si procede alla cottura della cagliata ad una temperatura di 45-48°C, dopo la quale viene divisa in blocchi e collocata in stampi per la pressatura in ambiente caldo umido per un tempo ottimale allo spurgo del siero. Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura su tutto lo scalzo tramite l‘apposizione di fasce marchianti riportanti: il nome della denominazione e il logo: la testa di una pecora stilizzata all’interno di un rombo, il casello del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. La salatura si compie totalmente o parzialmente a secco. Il Pecorino Romano viene ancor oggi salato secondo un’antica e complessa tecnica artigianale.

 
Consorzio di Tutela ed Ente di Certificazione

Il Pecorino Romano è stato il primo tra i formaggi italiani ad ottenere i riconoscimenti nazionali e internazionali. E’ riconosciuto in campo internazionale come Denominazione d’Origine Tutelata, inserito nell’allegato A delle Denominazioni con vincolo geografico, dal 1951 a seguito della stipula della Convenzione di Stresa e successivo decreto Presidenziale del 1955, fino all’inserimento fra i prodotti agroalimentari di Origine Protetta nel 1996. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, viene costituito nel 1979 per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna ed ottiene nel 1981, dal Ministero dell’Agricoltura l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Dal 28 aprile 2002 il Consorzio ha ottenuto il nuovo incarico per la tutela della D.O.P. da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Gli scopi del Consorzio comprendono la tutela e la vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Pecorino Romano, la tutela della denominazione in Italia e all’estero,   l’incremento del consumo e il miglioramento qualitativo del prodotto, oltre ad ogni iniziativa utile alla diffusione della conoscenza del prodotto in tutti i mercati, anche collaborazione con organi e istituzioni regionali, nazionali e comunitarie. Un ente terzo riconosciuto e autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole controlla l’intera filiera di produzione del Pecorino Romano DOP rilasciando, al termine del processo produttivo, la certificazione di conformità al Disciplinare di Produzione.

Il Pecorino Romano è stato il primo tra i formaggi italiani ad ottenere i riconoscimenti nazionali e internazionali. E’ riconosciuto in campo internazionale come Denominazione d’Origine Tutelata, inserito nell’allegato A delle Denominazioni con vincolo geografico, dal 1951 a seguito della stipula della Convenzione di Stresa e successivo decreto Presidenziale del 1955, fino all’inserimento fra i prodotti agroalimentari di Origine Protetta nel 1996. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, viene costituito nel 1979 per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna ed ottiene nel 1981, dal Ministero dell’Agricoltura l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del Pecorino Romano. Dal 28 aprile 2002 il Consorzio ha ottenuto il nuovo incarico per la tutela della D.O.P. da parte del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Gli scopi del Consorzio comprendono la tutela e la vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Pecorino Romano, la tutela della denominazione in Italia e all’estero,   l’incremento del consumo e il miglioramento qualitativo del prodotto, oltre ad ogni iniziativa utile alla diffusione della conoscenza del prodotto in tutti i mercati, anche collaborazione con organi e istituzioni regionali, nazionali e comunitarie. Un ente terzo riconosciuto e autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole controlla l’intera filiera di produzione del Pecorino Romano DOP rilasciando, al termine del processo produttivo, la certificazione di conformità al Disciplinare di Produzione.

 
In cucina
In cucina

Il Pecorino Romano D.O.P. si può degustare da solo o in abbinamento a verdure, legumi, insalate, miele e composte di frutta, per il formaggio più giovane. Oltre gli otto mesi di stagionatura viene utilizzato come formaggio da grattugia ed è eccellente come condimento per il pesto e per insaporire i piatti tipici della tradizione italiana quali pasta, riso e pizza. I vini rossi consigliati per il meno stagionato sono il Cannonau di Sardegna, il Velletri rosso mentre per quello più stagionato il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis.

 
 
Lo sapevi che?

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio “naturalmente privo di Lattosio”(* L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Pecorino Romano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 2,7mg/kg), per questa sua peculiarità può essere inserito in modo sicuro nella dieta di persone affette da galattosemia (essendo galactose free) o che soffrono di intolleranza al lattosio (essendo lactose free). Questa sua peculiarità deriva dall’azione combinata della stagionatura e degli enzimi presenti naturalmente nel latte ed apportati con l’innesto naturale ed il caglio di agnello in pasta.

(Fonte: Prof. Gavino Sanna Dipartimento di Chimica e Farmacia Università di Sassari “Assessment, validation and application to PDO Pecorino Romano cheese of a GC-FID method for the determination of lactose and galactose traces in dairy products”)

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio “naturalmente privo di Lattosio”(* L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Pecorino Romano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 2,7mg/kg), per questa sua peculiarità può essere inserito in modo sicuro nella dieta di persone affette da galattosemia (essendo galactose free) o che soffrono di intolleranza al lattosio (essendo lactose free). Questa sua peculiarità deriva dall’azione combinata della stagionatura e degli enzimi presenti naturalmente nel latte ed apportati con l’innesto naturale ed il caglio di agnello in pasta.

(Fonte: Prof. Gavino Sanna Dipartimento di Chimica e Farmacia Università di Sassari “Assessment, validation and application to PDO Pecorino Romano cheese of a GC-FID method for the determination of lactose and galactose traces in dairy products”)