Fiore Sardo D.O.P.
 
Storia
Storia

Il Fiore Sardo D.O.P. è da sempre considerato il formaggio dei pastori Sardi e, per secoli, è stato quello prodotto in maggiore quantità in Sardegna. Secondo le fonti storiche, le prime versioni di Fiore Sardo risalirebbero al periodo nuragico. Per millenni è stato prodotto dai pastori nei loro caratteristici rifugi di montagna, con il focolare al centro, vicino al quale le forme, appoggiate sopra un letto di canne, trascorrevano il primo periodo di stagionatura e acquisivano il caratteristico sentore di affumicato. Il suo nome sembra derivare dall’utilizzo che, in antichità, si faceva del fiore del cardo come caglio quale coagulante naturale, oppure dall’uso fino a epoche recenti, degli stampi in legno sul cui piatto veniva intagliato un fiore, per ornamento e distinguo del formaggio.

 
 

Il Fiore Sardo D.O.P. è un formaggio tipico della Sardegna. È prodotto con latte 100% di pecora Sarda e ha l’aspetto tipico di un pecorino con uno scalzo significativamente alto. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi. La crosta è sottile, rigida e rugosa di colore marrone o grigio. La pasta, di colore bianco, giallo paglierino o ambrato, al tatto è rigida e secca mentre all’assaggio è dura, friabile e granulosa. L’odore è intenso con sentori di cuoio, di spezie e spesso di affumicato mentre il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante nelle forme più stagionate. La tecnica di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà e, in sostanza, è rimasta immutata. Il latte ottenuto dalla mungitura, fresco, intero e crudo, è posto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura di circa 35° utilizzando caglio d’agnello/capretto. Dopo 20-30 minuti si rompe la cagliata e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza alcun tipo di cottura, si raccoglie la massa dal fondo della caldaia e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti “pischeddas”. A questo si sottopone la forma a pressione per ottenere lo spurgo del siero e per favorire l’ispessimento della crosta si effettua la cosiddetta scottatura. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo. Successivamente le forme vanno su un traliccio, dove asciugano e/o affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, dove restano per mesi. A maturazione raggiunta, vengono periodicamente unte con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale.

Produzione
Produzione
Produzione

Il Fiore Sardo D.O.P. è un formaggio tipico della Sardegna. È prodotto con latte 100% di pecora Sarda e ha l’aspetto tipico di un pecorino con uno scalzo significativamente alto. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi. La crosta è sottile, rigida e rugosa di colore marrone o grigio. La pasta, di colore bianco, giallo paglierino o ambrato, al tatto è rigida e secca mentre all’assaggio è dura, friabile e granulosa. L’odore è intenso con sentori di cuoio, di spezie e spesso di affumicato mentre il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante nelle forme più stagionate. La tecnica di produzione è quella che si utilizzava già agli albori della civiltà e, in sostanza, è rimasta immutata. Il latte ottenuto dalla mungitura, fresco, intero e crudo, è posto in caldaie di rame e coagulato a una temperatura di circa 35° utilizzando caglio d’agnello/capretto. Dopo 20-30 minuti si rompe la cagliata e si lascia depositare sul fondo. Quindi, senza alcun tipo di cottura, si raccoglie la massa dal fondo della caldaia e si deposita nei caratteristici stampi a forma di tronco-cono detti “pischeddas”. A questo si sottopone la forma a pressione per ottenere lo spurgo del siero e per favorire l’ispessimento della crosta si effettua la cosiddetta scottatura. Quando è ben soda, la forma viene estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si immerge nella salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo. Successivamente le forme vanno su un traliccio, dove asciugano e/o affumicano per circa due settimane. Infine vanno a stagionare, in un ambiente fresco e asciutto, dove restano per mesi. A maturazione raggiunta, vengono periodicamente unte con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale.

 
Consorzio di Tutela ed Ente di Certificazione

Per la sua importanza storica, culturale e gastronomica, il Fiore Sardo è stato insignito del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta nel 1996, diventando anche Presidio Slow Food per il prodotto artigianale realizzato in alcuni piccoli comuni della Barbagia, nella provincia di Nuoro. Il Consorzio di Tutela del Formaggio Fiore Sardo D.O.P. unisce i produttori della Sardegna dal 2016, assicurando genuinità e tradizione nelle materie prime e nei metodi di lavorazione.

Per la sua importanza storica, culturale e gastronomica, il Fiore Sardo è stato insignito del riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta nel 1996, diventando anche Presidio Slow Food per il prodotto artigianale realizzato in alcuni piccoli comuni della Barbagia, nella provincia di Nuoro. Il Consorzio di Tutela del Formaggio Fiore Sardo D.O.P. unisce i produttori della Sardegna dal 2016, assicurando genuinità e tradizione nelle materie prime e nei metodi di lavorazione.

 
In cucina
In cucina

Il Fiore Sardo D.O.P. è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, e può essere servito a fettine o cubetti come antipasto o aperitivo. Un abbinamento tradizionale è quello con patate arrosto cotte sotto cenere calda o con una fetta di pane. Al contrario, il formaggio maturo è più adatto per essere grattugiato sulle pietanze a base di pasta o polenta, ma anche su alcune ricette tipiche della Sardegna. Il formaggio giovane viene utilizzato anche per realizzare dolci tipici. I vini consigliati per accompagnare il Fiore Sardo D.O.P. sono alcuni rossi locali, come il Cannonau per il formaggio più giovane, mentre per quello stagionato è preferibile un vino bianco intenso come la Malvasia di Bosa D.O.C..

Uso:

Il Formaggio fresco si utilizza per la preparazione dei ravioli e delle seadas, mentre quello stagionato oltre che rappresentare una specialità per gli innumerevoli estimatori che preferiscono gustarlo al naturale accompagnato con pane carasau e un buon bicchiere di vino, è ottimo grattugiato sulla pasta al sugo di pomodoro.

 
 
Lo sapevi che?

Il Fiore Sardo DOP è il formaggio della tradizione pastorale della Sardegna. L’utilizzo di latte crudo e di fermenti lattici autoctoni assicura la presenza della microflora naturale del latte di partenza e di composti termolabili come vitamine ed enzimi. Le sue caratteristiche sensoriali e in particolare il sapore piccante sono il frutto dell’attività degli enzimi del caglio utilizzato: il caglio in pasta di agnello o di capretto, spesso, prodotto artigianalmente dal pastore.

Fonte: Relationship between the enzymatic composition of lamb rennet paste and proteolytic, lipolytic pattern and texture of PDO Fiore Sardo ovine cheese
Autori: Antonio Pirisi, Giuliano Pinna, Margherita Addis, Giovanni Piredda, Rosalba Mauriello, Sabrina De Pascale, Simonetta Caira, Gianfranco Mamone, Pasquale Ferranti, Francesco Addeo, Lina Chianese.

Il Fiore Sardo DOP è il formaggio della tradizione pastorale della Sardegna. L’utilizzo di latte crudo e di fermenti lattici autoctoni assicura la presenza della microflora naturale del latte di partenza e di composti termolabili come vitamine ed enzimi. Le sue caratteristiche sensoriali e in particolare il sapore piccante sono il frutto dell’attività degli enzimi del caglio utilizzato: il caglio in pasta di agnello o di capretto, spesso, prodotto artigianalmente dal pastore.

Fonte: Relationship between the enzymatic composition of lamb rennet paste and proteolytic, lipolytic pattern and texture of PDO Fiore Sardo ovine cheese
Autori: Antonio Pirisi, Giuliano Pinna, Margherita Addis, Giovanni Piredda, Rosalba Mauriello, Sabrina De Pascale, Simonetta Caira, Gianfranco Mamone, Pasquale Ferranti, Francesco Addeo, Lina Chianese.